Un tazón de ramen se compone de cuatro elementos básicos: el caldo, el tare, los fideos y los toppings. El caldo es generalmente una mezcla de carne de cerdo, pollo, mariscos y verduras, aunque cada establecimiento elabore su propia receta. La mayoría mezclan varias partes del cerdo y de aves, algunos añaden elementos más complejos, y otros, simplemente, nunca revelan sus secretos. Aunque la mayoría de los caldos basese pueden categorizar como: shoyu, miso, shio y tonkotsu, muchas tiendas se especializan en un solo estilo, conocido simplemente como "ramen" en su menú.
Parece simple pero, dependiendo del tipo de ingredientes que usemos en cada uno de ellos, se abre ante nosotros un abanico de infinitas posibilidades. Los maestros de este arte pueden pasarse años intentando alcanzar el sabor que desean, a fuerza de probar y perfeccionar el tiempo de cocción del caldo, la forma de hacer los fideos, o que toppings son los mas adecuados y donde conseguirlos.
Esta guía detalla las características básicas de una serie de estilos regionales; pero este artículo sólo roza la superficie de las innumerables variedades de ramen se sirve todos los días en Japón.
Estas son las recetas más populares del país del Sol Naciente ¡Itadakimasu!
TARE タレ
También conocido como kaeshi, el tare es la esencia del sabor del ramen. A base de una reducción de salsa de soja, se coloca en la parte inferior de cada recipiente para, después, verter encima el caldo. Es el ramen más común que podeís encontrar y no lleva nada en especial.
CALDOS SHOYU 醤油
Un plato salado y con soja (mucha soja) como su principal ingrediente. Estrictamente hablando, la mayoría de ramen se construye sobre una base de salsa de soja, pero en el shoyu prima la cantidad.
MISO 味噌
El Miso es pasta de soja fermentada y es la base para la gran mayoría de platos de la cocina japonesa. Aunque sólo unas pocas regiones se especializan en este estilo, muchos restaurantes ofrecen sus propios tazones con base de miso.
SHIO 塩
Literalmente se traduciría como "sal". Por lo general carece de shoyu en la base. El color del caldo es claro se basa en una reducción a partir de mariscos secos, algas y otros ingredientes salados con un montón de umami. Muchas tiendas ofrecen ramen Shio, pero sólo la ciudad de Hakodate lo ensalza como el orgullo local.
TONKOTSU 豚骨
Caldo a base de huesos de cerdo. Textura densa y un poco gelatinosa. A diferencia de las variedades mencionadas anteriormente, el gusto de tonkotsu se derivan principalmente del caldo en lugar del tare. Muchos ramenes no llevan nada más que la sustancia de los huesos.
RAMEN POR REGIONES
Asahikawa es la segunda mayor ciudad de la isla de Hokkaido y está situada justo en medio de la misma. Es famosa por su zoológico y su rica tradición de ramen. El estilo único de Asahikawa surgió en 1947, justo después de la II Guerra Mundial en los restaurantes Hachiya (que comenzó su existencia como una heladería) y Aoba.
El plato es una mezcla de carne de cerdo, cascarones de pollo y un caldo hecho a base de marisco y salsa de soja. El cuenco está coronado por una "capa aislante" de manteca de cerdo fundida para evitar la pérdida de calor de la sopa en los fríos meses de invierno de Hokkaido. La tendecia actual de hacer ramenes mixtos (cerdo-pollo-marisco) proviene de Asahikawa. La ciudad celebra un festival anual de ramen durante el verano.
Estilo/tare: Shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de bambú y manteca de cerdo.
Restauranres famosos: Aoba (青葉), Hachiya (蜂 屋).
SAPPORO RAMEN - 札幌ラーメン
La norteña ciudad de Sapporo es uno de los destinos más famosos para los amantes del ramen japonés. Es el lugar de nacimiento del Miso Ramen.
Aunque la ciudad tenía puestos de fideos antes de la II Guerra Mundial, la tradición del ramen contemporáneo data de 1955, cuando un cliente del restaurante de fideos Aji no Sampei pidió al chef unos fideos para verterlos en su sopa de Miso con cerdo. Con esta situación fortuita nació el Miso Ramen, un clásico entre los clásicos que ha ido evolucionando hasta convertirse en una sopa rica y sabrosa, con carne picada de cerdo, jengibre y ajo. (Tradicionalmente el miso, el caldo y las verduras se cocinan juntos en un wok antes de ser trasladados a la taza.)
El Miso ramen de Sapporo fue el primer estilo regional que despegó a nivel nacional en la década de 1960, y la ciudad sigue siendo la meca del ramen, jactándose de un "Callejón del Ramen", con más de una docena de restaurantes.
Estilo/tare: Miso.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de bambú, brotes de soja, carne de cerdo picada, jengibre, ajo, mantequilla y/o maíz.
Restauranres famosos: Aji no Sanpei (味 の 三 平), Sumire (す み れ), Shirakaba Sanso (白樺 山 荘).
HAKODATE RAMEN - 函館ラーメン
El Ramen llegó a Hakodate de la misma forma en que llegó al resto de Japón, a través de los barcos procedentes de China. Por razones que ya ni se recuerdan, la sopa estándar que era servida por la comunidad china en Hakodate, tenía un caldo más ligero y claro que la de base de soja que se popularizó en Yokohama y Tokyo. Como resultado, esta bulliciosa ciudad marítima es el hogar de un suave y claro caldo de gallina y cerdo hervido a fuego lento.
Hakodate es la única ciudad en todo Japón donde encontraréis el Shio Ramen con una auténtica "Denominación de Origen" pues tiene un estilo dominante y un sabor totalmente diferente al resto de variedades de Shio Ramen pues se cocina con ciertas normas que no se deben alterar jamás.
Estilo/tare: Shio.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, bambú, nori, espinaca, pastel de pescado (naruto).
Restaurantes famosos: Miss Jun (ミ ス 潤), Seiryuken (星 龍 軒).
AKAYU RAMEN - 赤湯ラーメン
Un día, en 1960, Sato Kazumi, el fundador del restaurante de ramen Ryushanhai, dejó por accidente una cucharada de pasta de miso en la sopa sobrante de fideos que había llevado a su casa para comer con su familia. Después de tal descubrimiento fortuito y con unos pequeños ajustes en la receta, Sato desarrolló uno de los ramen más inusuales de estilo dulce-suave de todo Japón.
Coronado con una bola de color carmín a base de miso, chile rojo y ajo, esta mezcla se va disolviendo lentamente en la sopa. Dicen que una vez en la boca puedes sentir el fuego en tu paladar como el Gran Dragón de Shangai (que da el nombre al restaurante) Los fideos están "al dente" y cubiertos de una capa de algas aonori.
Estilo/tare: Miso.
Topping: Carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de bambú, pastel de pescado (naruto), pasta de miso-chile-ajo, algas aonori.
Restaurantes famosos: Ryushanhai (龍 上海).
KITAKATA RAMEN - 喜多方ラーメン
La pequeña ciudad de Kitakata cuenta con la proporción más alta de restaurantes de ramen vs residentes de todo el país, habiendo aproximadamente una tienda por cada 300 habitantes.
Los habitantes de Kitakana son famosos por tomar Ramen hasta en el desayuno. Incluso han desarrollado una hamburguesa hecha de carne de cerdo intercalado entre empanadas de fideos a la plancha. Pide soba aquí y es probable que se sirve ramen en su lugar.
En el cuenco, Kitakata se mantiene simple, con una sopa de bajo coste y toppings abundantes. Los fideos suelen ser planos y anchos y cortado a mano; su alto contenido de agua los hace parecer siempre "al dente".
Estilo/tare: Shoyu.
Toppings: carne de cerdo asado, las cebolletas, brotes de bambú.
Restaurantes famosos: Genraiken (源 来 軒).
SHIRAKAWA RAMEN - 白河ラーメン
Como en la mayoría de ciudades japonesas, el ramen en Shirakawa se remonta a la época anterior a la II Guerra Mundial, típicamente servido en los restaurantes chinos y puestos callejeros. Takei Toraji aprendió como fabricar sus propios fideos en esos puestos callejeros antes de abrir su propio restaurante, Tora Shokudo. Aquí es donde popularmente se dice que se creó el Ramen de Shirakawa.
Takei logró desarrollar un refinado ramen caracterizado por la transparencia del caldo en una sopa sencilla con fideos amasados a mano. Como la mayoría de estilos locales en todo el noreste de Japón, el Shirakawa ramen cuenta con un caldo de shoyu sin adornos que dibuja su sabor a partir de un ingrediente característico: el agua mineral local, lo que hace también que los fideos sean elásticos y un poco duros.
Estilo/tare: Shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de bambú, pastel de pescado (naruto), alga nori, wonton, espinacas, huevo.
Restaurantes famosos: Tora Shokudo (と ら 食堂), Kafutei (火 風 鼎), Suzuki Shokudo (す ず き 食堂).
TSUBAME-SANJO RAMEN - 燕三条ラーメン
¿Cuál es el secreto para vivir en la zona del país conocida principalmente por las bajas temperaturas, la nieve y la congelación absoluta? Manteca de cerdo, manteca de cerdo y más manteca de cerdo.
Las ciudades gemelas de Tsubame y Sanjo reclaman como suyo uno de los ramen más inusuales e insalubres de Japón. Consiste en un caldo hecho a base de de huesos de cerdo, pollo y sardinas que se remata con una cantidad casi obscena de grasa de cerdo suspendida como una gruesa capa de hielo en su superficie. Hay suficiente manteca de cerdo y cebolla blanca cruda en la parte superior que es casi imposible distinguir los fideos extra-gruesos y los poppings ocultos debajo. Dicen que después de comer un bol de Tsubame-Sanjo puedes trabajar a la intemperie en los meses más fríos de invierno sin apenas perder energía ni temperatura corporal durante todo un día.
Estilo/tare: Shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, brotes de bambú, cebollas blancas picadas y manteca de cerdo.
Restaurantes famosos: Fukuraiten (福 来 店), Ryûkaitei (龍 華亭), Ramen Jun (ら ー め ん 潤).
TOKYO RAMEN
Hoy en día, Tokio alberga una inimaginable cantidad de variedades de estilos ramen, pero enterrado en medio de los miles de restaurantes que marcan tendencia, no hay tal cosa como ramen tradicional de Tokyo.
El caldo a base de soja fue llevado a Japón hace más de 100 años por por inmigrantes chinos, el caldo del Shoyu Ramen de Tokyo está hecho a base de carne de cerdo, pollo, verduras, algas kombu, copos de bonito seco (katsuobushi) y otros pescados secos. El tazón clásico contiene cebolleta, nori, cerdo asado y brotes de bambú sobre una cama de tallarines rizados. Puedes encontrar este ramen en todas partes de la metrópolis en pequeñas tiendas de barrio o en pequeños puestos ambulantes que desprenden un aroma nostálgico.
Este estilo de ramen es el más exportado a todo el mundo y es la imagen más reconocible del ramen fuera de Japón.
Estilo / tare: Shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de bambú, pastel de pescado, nori, espinacas.
Restaurantes famosos: Chuka Soba Manpuku (中華 そ ば 萬福), Harukiya (春 木屋), Sakaeya Milk Hall (栄 屋 ミ ル ク ホ ー ル).
TOKYO TSUKEMEN - つけ麺
La popularidad de Ramen ha crecido a pasos agigantados en la última década, y una de las tendencias más notables ha sido el aumento del "Tsukemen". Es un concepto diferente de ramen, más bien un estilo regional. Los fideos son servidos en un tazón aparte y, una vez en la mesa, se sumergen en un cuenco de acompañamiento de caldo pescado. Aunque el Tsukemen se ha puesto de moda últimamente, su historia se remonta a la época de la posguerra, cuando el ahora legendario "Dios de Ramen", Kazuo Yamagishi del restaurante Taishoken de Tokio, decidió ofrecer a sus clientes la sopa y los fideos por separado. El sabor dulce, picante y un poco avinagrado del caldo dota a los fideos un sabor diferente, y por ello ha generado, literalmente, miles de imitadores-tsukemen reclamando su puesto de honor en el trono de los fideos.
Estilo/ tare: Shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, bambú, pastel de pescado (naruto).
Restaurantes famosos: Taishoken (大勝 軒), Tetsu (哲), Rokurinsha (六厘 舎).
TOKYO ABURA SOBA - 油そば
Literalmente significa "fideos aceitosos," En lugar de asentarse en caldo, los fideos recién cocidos se colocan encima de una fina capa de esencia sabor concentrado (tare) y mezclados por los comensales, que añaden vinagre, aceite de chile y otros ingredientes antes de agitar y sorber.
Este plato, aparentemente moderno, en realidad se remonta a mediados de los años 50, cuando una serie de restaurantes ubicados en los suburbios del oeste de Tokio comenzó a servir este tipo de ramen. Más recientemente, lugares como "Junk Garage" y "Bubuka" han subido la apuesta y añaden a sus creaciones ingredientes tan variopintos como: huevos crudos, mayonesa, chilis, ajo picado, fideos fritos y, por supuesto, la manteca de cerdo para promover algún que otro ataque al corazón entre sus tazones.
Estilo / tare: Shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, bambú, vinagre, aceite de chile, mayonesa, huevo crudo, ajo, manteca de cerdo.
Restautantes famosos: Chinchintei (珍珍 亭), Bubuka (ぶ ぶ か), Junk Garage.
YOKOHAMA IE-KEI RAMEN - 横浜家系ラーメン
La mayoría de las historias señalan Yokohama como el lugar donde se introdujo el Ramen en Japón, cuando los comerciantes chinos desembarcaban en el puerto de la ciudad a finales del siglo XIX.
A día de hoy, Yokohama es más conocida como "ramen-kei" es decir, primero, dando a entender que fue la primera ciudad del Ramen en Japón. Su estilo de sopa "tonkotsu-shoyu" tiene una textura grasa, salada y algo viscosa. Al realizar el pedido, los comensales pueden calibrar la firmeza de los fideos, la cantidad de grasa en suspensión y la salinidad de la sopa para el deleite de su lengua y en detrimento de sus arterias.
Yokohama es también el hogar del Museo del Ramen de Shin-Yokohama, una visita obligada para cualquier aficionado a los fideos.
Estilo / tare: Tonkotsu-shoyu.
Toppings: Tres hojas de nori, espinacas guisadas, ajo, jengibre, pasta de alubia picante.
Restaurantes famosos: Yoshimuraya (吉 村 家), Rokkakuya (六角 家), Budoka (武道家).
NAGOYA "TAIWAN" RAMEN - 台湾ラーメン
El ingrediente más conocido de la ciudad son los fideos Kishimen, el más plano y rizado primo del udon, pero Nagoya también tiene su propio legado de ramen, el "Ramen Taiwán". El nombre de esta sopa proviene del chef taiwanés que dirigía la tienda de ramen Misen allá por los años 70.
Queriendo dar a los lugareños un sabor más japonés, inventaron rápidamente una re-versión del Danzimian taiwanés, cuyos ingredientes básicos son: carne molida de cerdo, cebolletas chinas, cebollas verdes y pimientos picantes, convirtiéndose en el "Taiwan Ramen" estilo Nagoya. El restaurante Misen disfrutó de un momento de fama en los años 80, cuando en Japón se puso de moda una dieta basada en la Capsaicina (es el componente activo de los pimientos picantes), y a día de hoy es un sabor que a los lugareños todavía les encanta. Al parecer se trata de un elemento de menú regular en la cafetería en la sede dela empresa Toyota en Nagoya.
Estilo / tare: Shoyu.
Toppings: carne molida de cerdo, cebolletas chinas, pimientos picantes, cebolletas, ajo.
Restaurantes famosos: Misen (味 仙).
KYOTO RAMEN - 京都ラーメン
Dada la reputación cultural de Kyoto se podría esperar que sus ramen fueran una reelaboración refinada de la humilde sopa de fideos. Pero la antigua capital es el hogar de dos tipos distintos de ramen sencillos y caseros:
El Shoyu Assari-kei Ramen, que mezcla fideos finos con gruesos en caldo de pollo y, por otro lado, la sopa Kotteri-kei ramen, que cuenta con una textura más arenosa. Ambos son conocidos como el "Kyoto Ramen." El Shoyu-Assari-kei es una mezcla de carne de cerdo y caldo de pollo, con una base de soja oscura; la segunda, el Kotteri-kei, es una rica sopa de gachas con carne de pollo, cubierta con pasta picante de judía, cebolletas, ajo y cebollas picantes Kujnoegi. Es muy muy popular entre la gran población estudiantil de la ciudad.
Estilo / tare: Shoyu.
Toppings: Assari-kei: cerdo asado, cebolletas, brotes de bambú, nori; algunos restaurantes ofrecen porciones de mantequilla. Kotteri-kei: cerdo asado, cebolletas, brotes de bambú, cebollino picantes, ajo picado, pasta de frijol chile, pimienta blanca.
Restaurantes famosos: Assari-kei: Shinpuku Saikan (新 福 菜館). Kotteri-kei: Tenka Ippin (天下 一 品), Tentenyu (天天 有).
WAKAYAMA RAMEN - 和歌山ラーメン
Mientras que el este de Japón está dominado por caldos ligeros de shoyu ramen, el oeste del país es el reino de las grasas y enriquecidas sopas de tonkotsu. Wakayama es el punto medio donde se unen los dos reinos.
Conocido por los lugareños como soba chuka ("fideos chinos"), el Wakayama ramen se basa en caldo a base de salsa de soja y un montón de huesos de cerdo cocido a fuego lento. Los fideos se asemejan a largos delgados hilos que contrastan con el pastel de pescado de color rosa y blanco.
Estilo / tare: Tonkotsu-shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de bambú, pastel de pescado (naruto).
Restaurantes famosos: Ide Shoten (井 出 商店), Marusan (丸 三), Marutaka (丸 高).
TOKUSHIMA RAMEN 
La más pequeña de las cuatro islas principales de Japón, Shikoku no es conocida especialmente por su ramen. El Udon es el fideo por excelencia de estos lares, pero la prefectura de Tokushima se vanagloria de gservir una sopa shoyu satisfactoria y compleja.
Según la historia, los habitantes de Tokushima hicieron caldo a base de los huesos de cerdo sobrantes de las muchas fábricas de jamón en las inmediaciones, se mezcló con salsa extra-fuerte de soja añeja para elaborar un plato sabroso y fuerte. Se añaden unas tiras de panceta de cerdo en rodajas finas, despuñes se rompe un huevo crudo en la parte superior de la sopa, y se obtiene un delicioso plato. El Tokushima Ramen se divide en tres estilos: blanco, negro y amarillo, según el grado de sabor de la sopa que se sirve.
Estilo / tare: Tonkotsu-shoyu.
Toppings: Intestinos, vientre de cerdo, brotes de bambú, brotes de soja, huevo crudo.
Restaurantes famosos: Inotani (い の た に), Shunyoken (春陽 軒).
ONOMICHI RAMEN - 尾道ラーメン
El Ramen Onomichi surgió como un estilo distinto en los años posteriores a la II Guerra Mundial. Es una fórmula relativamente sencilla: tomar un montón de pollo, carne de cerdo, y añadir un poco de marisco local. Pero no es ramen Onomichi sin una gran ración de manteca de cerdo cocida y grasa de porcina en suspensión en la parte superior. Una base de salsa de soja y fideos caseros ondulado y planoss "al dente" completan el tazón. Onomichi tiene su propia parada en el tren bala desde 1988, y los pasajeros suelen bajar del tren sólo para tomar un cuenco y retomar su viaje. El restaurante más más famoso de la ciudad, Shukaen, fue fundado en 1947, y la mayoría de los turistas no dejan la ciudad sin hacer una peregrinación.
Estilo / tare: Shoyu.
Toppings: Carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de bambú, manteca de cerdo.
Restaurantes famosos: Shukaen (朱 華園).
HAKATA RAMEN - 博多ラーメン
Cualquier devoto del ramen de Hakata sabe que la mejor manera de encontrar un plato es siguiendo la nariz. Huesos de cerdo rotos se cocinan a fuego vivo durante días, sacando su jugo hasta la médula, desprendiendo un olor rancio que engaña a la hora de probar el plato, pues es un caldo suave y cremoso.
A lo largo del río Nakasu se concentran muchos puestos callejeros donde los comensales, la mayoría borrachos, pueden pedir porciones adicionales ilimitadas (kaedama) de fideos para verter en su sopa. Un verdadero fan del Hakata Ramen sumergirá sus fideos en agua hirviendo apenas un segundo para comerlos prácticamente crudos. El componente estrella son los toppings como: semillas de sésamo, ajo, jengibre encurtido rosa, hojas de mostaza picante y extra de soja.
Estilo / tare: Tonkotsu.
Toppings: Carne de cerdo asada, cebolletas, nori, jengibre encurtido, ajo, hojas de mostaza picante (Takana), ajo.
Restaurantes famosos: Ganso Nagahamaya (元 祖 長 浜 屋), Ichiryu (一 竜), Ippudo (一 風 堂).
KURUME RAMEN - 久留米ラーメン
Pocas ciudades han ejercido una influencia tan grande en la historia de ramen como Kurume. En 1937 destacaba el restaurante "Nankin Senryo" que comenzó a servir ramen tonkotsu porky. Diez años más tarde, una olla de huesos dejada cocer a fuego lento demasiado caliente durante demasiado tiempo en restaurante "Sankyu" resultó ser un feliz accidente cuando el chef encontró la sopa de médula infusionada con un olor muy fuerte y textura lechosa.
El caldo con el hedor bestial ganó rápidamente devotos y nació la denominación de Kurume Ramen que se repartió por toda la isla de Kyushu, dotando a la isla meridional de su estilo distintivo. La textura crujiente de la manteca de cerdo frita, la médula ósea derretida, y toppings de sésamo, jengibre encurtido y ajo dan al ramen Kurume un toque picante.
Estilo / tare: Tonkotsu.
Toppings: Carne de cerdo asada, cebolletas, nori, jengibre encurtido, sésamo, hojas de mostaza picante, ajo.
Restaurantes famosos: Taiho (大砲), Tairyu (大 龍).
KUMAMOTO RAMEN - 熊本ラーメン
El Tonkotsu Ramen nacido en Kurume expandió sus raices hasta llegar a la prefectura de Kumamoto, donde los locales comenzaron a mezclar el fuerte caldo de huesos con con un poco de caldo de pollo.
Al igual que todas las prefecturas de Kyushu, Kumamoto sirve fideos rectos, aunque son un poco más gruesos y más suaves que los del norte de la isla. Además de los topping estándard, la mayoría de los cuencos de Kumamoto también cuentan con hojas de mostaza encurtidas, setas de oreja de ratón (kikurage), brotes de soja, y repollo. Lo que diferencia al ramen de Kumamoto es una buena cantidad de ajo, tqanto frito como el líquido negro conocido como mayu, a partir de ajo quemado en aceite de sésamo. Si alguna vez has comido en la cadena de restaurantes "Ajisen", entonces has probado una versión bastarda de ramen Kumamoto.
Estilo / tare: Tonkotsu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, nori, setas oreja de ratón, repollo, ajo frito, aceite de ajo quemado.
Restaurantes famosos: Kodaiko (こ だ い こ), Kokutei (黒 亭), Keika (桂花), Komurasaki (こ む ら さ き).
KAGOSHIMA RAMEN - 鹿児島ラーメン
Famosa por su fuerte licor, su dialecto incomprensible y su espíritu rebelde, Kagoshima es el alma del sur de Japón. La ciudad jugó un papel clave para poner fin al shogunato feudal y establecer el Japón moderno en el siglo XIX y, como resultado, su ramen era muy novedoso en su tiempo también.
Los cocineros de ramen de Kagoshima han estado utilizando su marca local del cerdo negro (conocido en Estados Unidos como cerdo Berkshire) desde mucho antes de que fueran conocidos a nivel mundial. Son los únicos ramen de Kyushu que no trazan sus orígenes en Kurume, el ramen de Kagoshima ofrece un caldo sorprendentemente suave de carne de cerdo, pollo y verduras coronándolo con cebollas quemadas. Los fideos se cuecen un poco más allá del dente, y pueden ser muy delgados o muy gruesos, sin término medio, lo que refleja las influencias tanto de Okinawa como de Taiwán.
Estilo / tare: Tonkotsu-shoyu.
Toppings: carne de cerdo asada, cebolletas, brotes de soja, setas de madera del oído.
Restaurantes famosos: Noboruya (の ぼ る 屋), Komurasaki (こ む ら さ き), Wadaya (和田 屋).
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